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四川纯辣椒油(红油)的做法时间:2019-10-11   编辑:admin

选上好二荆条,根据长度剪成,辣椒皮与辣椒籽必须分开,这一步忘记拍了

铁锅不要太薄,这样辣椒受热太快,不会慢慢逼香,反而容易糊。
先炒辣椒皮。
小火,必须是小火。
不断翻炒,这一步尤其关键。许多人很忽略这一步,总是兼做其他事情。我想说的是,除非你很清楚每隔几秒辣椒的受热程度多少,否则就踏实的守在火炉边,不怕酸软的一直铲动,自己才能见证和把握调整度。
标准是:前期翻动不用过快,毕竟需要缓慢受热,稍有间隔的翻炒;中途有一阵辣椒出味,会非常辣;然后辣椒开始变色,翻炒频率也要加快,避免糊。直到颜色偏深棕深酒红,辣椒出味,手指一掐就碎的脆,辣椒就炒好了。
这一步耗时很长,极需耐心,等不了就发现不了口味更醇正的世界。可以更精致,绝不能更简略。
我的配图首先有光线问题,再者,现在用的锅太薄,总是有部分变黑。所以不足以正面标准,标准要比配图颜色均匀。

四川纯辣椒油的做法 步骤2

铁锅不要太薄,这样辣椒受热太快,不会慢慢逼香,反而容易糊。
先炒辣椒皮。
小火,必须是小火。
不断翻炒,这一步尤其关键。许多人很忽略这一步,总是兼做其他事情。我想说的是,除非你很清楚每隔几秒辣椒的受热程度多少,否则就踏实的守在火炉边,不怕酸软的一直铲动,自己才能见证和把握调整度。
标准是:前期翻动不用过快,毕竟需要缓慢受热,稍有间隔的翻炒;中途有一阵辣椒出味,会非常辣;然后辣椒开始变色,翻炒频率也要加快,避免糊。直到颜色偏深棕深酒红,辣椒出味,手指一掐就碎的脆,辣椒就炒好了。
这一步耗时很长,极需耐心,等不了就发现不了口味更醇正的世界。可以更精致,绝不能更简略。
我的配图首先有光线问题,再者,现在用的锅太薄,总是有部分变黑。所以不足以正面标准,标准要比配图颜色均匀。







四川纯辣椒油的做法 步骤2

单独炒辣椒籽。依然小火。颜色金黄,出香,经历过噼啪爆籽即可。
这一步就是不放其他增香调料的关键。辣椒自身的小秘密——盅碎后可发现,它发出类似芝麻但又摆脱了芝麻的腻香的真正的辣椒的香。于是觉得味道整体非常醇,且不多不少的和谐。所以是纯辣椒油。
和辣椒皮分开炒是因为受热不同。
上一步中,如果辣椒皮中杂有辣椒籽,颜色多半黑了,一定丢掉。否则一股糊味

四川纯辣椒油的做法 步骤3

单独炒辣椒籽。依然小火。颜色金黄,出香,经历过噼啪爆籽即可。
这一步就是不放其他增香调料的关键。辣椒自身的小秘密——盅碎后可发现,它发出类似芝麻但又摆脱了芝麻的腻香的真正的辣椒的香。于是觉得味道整体非常醇,且不多不少的和谐。所以是纯辣椒油。
和辣椒皮分开炒是因为受热不同。
上一步中,如果辣椒皮中杂有辣椒籽,颜色多半黑了,一定丢掉。否则一股糊味




四川纯辣椒油的做法 步骤3

趁热盅碎2-3步中的辣椒皮与辣椒籽,仍然分开盅,因为硬度不同。
手脚要快,冷了会散很多味
配图仍然不标准,还是因为锅太薄,辣椒皮没炒好所以始终不够细碎的粉末状——这也是检验是否炒好的一个标准,能不能非常轻易的盅碎成无较大片的均匀辣椒面。当然还有光线问题啦

四川纯辣椒油的做法 步骤4

趁热盅碎2-3步中的辣椒皮与辣椒籽,仍然分开盅,因为硬度不同。
手脚要快,冷了会散很多味
配图仍然不标准,还是因为锅太薄,辣椒皮没炒好所以始终不够细碎的粉末状——这也是检验是否炒好的一个标准,能不能非常轻易的盅碎成无较大片的均匀辣椒面。当然还有光线问题啦



四川纯辣椒油的做法 步骤4

制老油
首先油量配合辣椒面,我大概是一个大容器,铺满底部的辣椒面,然后满满一容器的油。具体比例还不太清楚,总之如果油太少就浪费那么多辣椒面,如果油太多,则辣椒油味儿不足于是菜籽油味儿过多会闷。所以建议适量,自己根据第一次的情况调整。
上好菜籽油——我们都是去菜市场打的油,更香醇。
油温升高时,依次放入香料,姜半个,葱段。出味,榨变色即捞出丢掉。

四川纯辣椒油的做法 步骤5

制老油
首先油量配合辣椒面,我大概是一个大容器,铺满底部的辣椒面,然后满满一容器的油。具体比例还不太清楚,总之如果油太少就浪费那么多辣椒面,如果油太多,则辣椒油味儿不足于是菜籽油味儿过多会闷。所以建议适量,自己根据第一次的情况调整。
上好菜籽油——我们都是去菜市场打的油,更香醇。
油温升高时,依次放入香料,姜半个,葱段。出味,榨变色即捞出丢掉。




四川纯辣椒油的做法 步骤5

放入饭团,于是油里多了一层米香,也就是,第5步制老油是基本的,这一步大家可以自己创造。
但建议创造前先充分了解原味。于是,无论是籽上下功夫,在油上下功夫,都是个人爱好了。不过还是建议谨慎又谨慎,更建议多花功夫充分了解原材料的口味层次与比例上,于是更清楚差异。

四川纯辣椒油的做法 步骤6

放入饭团,于是油里多了一层米香,也就是,第5步制老油是基本的,这一步大家可以自己创造。
但建议创造前先充分了解原味。于是,无论是籽上下功夫,在油上下功夫,都是个人爱好了。不过还是建议谨慎又谨慎,更建议多花功夫充分了解原材料的口味层次与比例上,于是更清楚差异。


四川纯辣椒油的做法 步骤6

待香料饭团榨干,油温应该已经非常高了,冒烟了多半。此时关火,油分三次浇。
第一次浇油——以浸湿辣椒面就足够,高温逼香。注意快速搅动,以免糊。

四川纯辣椒油的做法 步骤7

待香料饭团榨干,油温应该已经非常高了,冒烟了多半。此时关火,油分三次浇。
第一次浇油——以浸湿辣椒面就足够,高温逼香。注意快速搅动,以免糊。



四川纯辣椒油的做法 步骤7

第二次浇油——油温稍微低一些,加入约三分之一,此时会起很多泡。据说这个阶段是出辣味,然后整体续香。

四川纯辣椒油的做法 步骤8

第二次浇油——油温稍微低一些,加入约三分之一,此时会起很多泡。据说这个阶段是出辣味,然后整体续香。

四川纯辣椒油的做法 步骤8

四川腊排骨肠做法的做法

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